AÇIK MI KOYU MU?

Günümüzdeki kahve ile ilgili en büyük görüş farlılığı kahvenin açık ya da koyu kavrulmasıdır. Aslında böyle konuları değerlendirirken bir anda aklıma şu soru geliyor hangi demleme veya içecekte açık mı koyu mu?

Kahvenin tarihi Türk Kahvesi’nin varlığıyla ülkemizde ne kadar eski de olsa çoklu kahve ürünleri ülkemize 2000’ li yıllardan sonra girdi. Kahve artık yeni nesilde olmazsa olmaz oldu. Hatta gurmeler çoğaldı, yorumlar çoğaldı açıkçası artık herkes kahve hakkında bir şey biliyor. Ülkemizde en çok tüketilen ürünler espresso bazlı sütlü ve tatlı ürünler. 2010’dan sonra ülkemize hızla 3. Nesil demleme yöntemleri yayıldı. Aslında önceden de var olan birçok kahve demleme ekipmanı gündeme gelmeye başladı. Ülkemizde hiçbir ülke kahvesi neredeyse isim olarak bilinmezken günümüz de artık bırakın ülkeyi ülkelerin bölgesine hatta bölgenin kısmını kadar ayırt ediyoruz. Bu aslında çok iyi bir gelişme çünkü artık kahve tüketiminde bilinçleniyoruz ve iyi kahveler bulup kaliteli bir içim sağlıyoruz. Bu dakikadan sonra artık iyi kahveyi bulduk geriye kalan iyi bir kavurma, iyi bir öğütme ve iyi bir demleme. Şimdi konumuz olan kavurma çeşitlerine gelelim. Kahve kavururken yaklaşık 12 aşamadan geçiyor. Bu aşamaların son 6 ‘sında kahve tüketilebilir hale geliyor. İşte ayrımlar burada başlıyor. Biz kahve dükkanları olarak herkesin istediği gibi bir kavurma ve reçete yapamıyoruz. Çünkü herkesin lezzet anlayışı farklı. Bunun için kendi kavurma aşamamızı kendimize göre ayarlıyor ve insanlara neden böyle kavurduğumuzu açıklamamız gerekiyor. Aslına baktığımızda kahvenin açıklığından veya koyuluğundan önce hatasız kavurmak önemlidir. Bu aşamayı tamamladıktan sonra kahveyi hangi ekipman ve makinede kullanacağınız önemli çünkü ayırım buradan itibaren başlıyor. Eğer üçüncü nesil bir ekipmanda kahve demlemek istiyorsanız tadım notlarını hissetmek isterseniz kahvenin gerçekten açık kavrum olması gerekmektedir. Peki bu aşamada kahve size soft ve ekşi mi geliyor? Bunu atlatmak için kavurma süresi arttırarak bunu azaltmanız gerekiyor. Şimdi düşünüyorsunuz koyu kavurulmuş bir çekirdekle ben 3. Nesil demleme yapamaz mıyım? Tabi ki bu mümkün aslında her kahveyi istediğiniz aşamada istediğiniz kahve demlemesini gerçekleştirebilirsiniz. Ama biraz önce belirttiğim gibi 3. Nesil demlemelerde kahvenin tadım notlarını almak çok önemlidir bunun için kahvenin kavurma aşaması Crack Done yani kahvenin ilk çıtlamasından yaklaşık 2 dk. Sonra alınan kahve olarak bilinir. Eğer böyle bir kahve içiyorsanız kesinlikle süt ve şeker kullanmayın ki kahvenin aromalarını hissedin. Şimdi koyu kavurmaya geçelim nerede güzel ve kullanılabilirdir. Aslında koyu derken önü çok açık bir kavram hangi aşama kime göre koyu. Mesela bize koyu kavrum gelen bir kahve bir İtalyan’a göre açık kavrum gelebilir. Ben bu yazımda değerlendirirken Türk damak tadına göre değerlendiriyorum. En başta da belirttiğim gibi espresso bazlı içecekler ülkemizde en çok tüketilen kahve çeşitlerindendir. Espresso içtiğiniz zaman yoğun ve tatlı bir sertlik hissedersiniz. Bunun için espressoda hissedilmek istenen lezzet ekşi ya da yanık olmamasıdır. Aslında baktığınızda kavurması en hassas kahvedir. Espressonun sütle uyumu çok önemlidir. Çünkü ekşi bir espresso sütlü bir üründe hoş bir tat bırakmayabilir. Çok koyu kavrulmuş bir tat da keza öyle. Espresso kavrumu ülkemizde en çok damak tadına uyan kavurma kademesi Full city diye adlandırdığımız aşamadır. Bu aşama birinci çıtlamayı atlamış kahvenin ikinci çıtlamaya yaklaştığı süre olarak belirtebilirim. Tabi ben bu yazımda ülkemizdeki çoğunluğun sevdiği tatlara göre kavurmalardan bahsettim. Yazımın sonunda şunu belirtmeliyim ki en güzel kahve ve kavurma sizin en çok hoşunuza gidendir.