KAHVENİN YOLCULUĞU

^{KAHVENİN YOLCULUĞU}
Yüzyıllardır Kahve toplumların bir parçası olmuştur ve günümüzde daha da önem kazanmıştır. Ama kahve nedir, nereden gelir, nasıl yetişir?

 Kahve Nedir?

   Dünya üzerinde sınırlı bir bölgede (coffee belt), deniz seviyesinin 30'cu metresi itibari ile yetişen, parlak, mumsu ve karşılıklı çift yaprak olarak büyüyen, olgunlaştıktan sonra yasemin çiçeği gibi çiçek açan, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinden yer alan bir ağacın verdiği kırmızı meyvelerin içindeki çekirdeklerinin, meyve eti ve kabuklarından arındırıldıktan sonra ortaya çıkan çekirdeklerin kavrulup, daha sonra öğütülmüş halinin farklı demleme teknikler ile demlenmesi ile elde edilen içecektir.

Kahvenin yolculuğu yüzyıllar öncesi başladı. Etiyopya'dan Yemen'e yolculuğuna başlaması ile Arap adasından Avrupa'ya oradan Asya ve Asya'dan Amerika'ya kısaca dünyanın her yerinde ekonomik, politik ve sosyal hayata yön vermeye başladı. Bu etki toplumlara hem pozitif hem negatif olarak yansıdı...

 ...-1000

575-850 yılları arasında keşfedildiği tahmin edilmekte olsa da, kesin keşfedilme tarihi belli değildir. Kahve ağacının ilk bulunduğu yer olan Habeşistan'ın Kaffa yöresinin Arapça karşılığı "qahwah " dır. Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken kelime keyif veren içki, şarap anlamında kullanmaktaydı. Bugünkü anlamını 14. yüzyılda kazanmaya başlamıştır. Efsaneye göre Etiyopya'da Khaldi adında bir keçi çobanının keçilerini otlatmaya gittiği bir gün, keçilerinin bir ağacının kırmızı meyvelerini yemesi ile canlanıp, dans edercesine canlı bir şekilde zıplayıp hoplamasıyla birlikte Khaldi'nin bu meyveleri kendisi de denmiştir. Meyvenin etinde bulunan yüksek orandaki kafein oranı ile kendiside canlanır ve bu meyveleri toplayıp köyün manastırının rahibine (Sufi Dervişleri oldukları da söylenir) götürür. Rahip de bu meyveleri dener, denemesi ile bütün gece uyanık kalır. Kahvenin simüle etkisi ile tüm gece ayinlerine devam ederler. 

  Kahvenin Etiyopya'dan geldiği konusunda tarihçiler hem fikirdir. Kahve asıl Yemen'e geldikten sonra ünlenir ve konuşulmaya başlar. Yemen'e gelmesi ise Arap köle tüccarların, Arap yarımadasına getirdikleri kölelerin yanlarında getirdikleri fidan sayesinde Yemen'e geldiği tahmin edilmektedir.

850-922 yıllarında yaşamış olan Persli Doktor Rhazes Bun diye adlandırdığı bir ilaçtan bahseder kaleme aldığı bir yazısında.

980-1037 yıllarında yaşamış filozof-doktor Avicenna'da yazılarında kahvenin enerjik, mutluluk veren etkisinden bahseder.

1000-1400

Birçok gezgin, filozof orta doğuya yaptıkları seyahat notlarında, kahve olduğu tahmin edilen bir içkiden bahseder. O zamanlar kahve bir ilaç olarak kullanıldığı ve Sufi Dervişlerinin ibadetleri öncesi gece boyunca ibadetlerine devam edebilmeleri için içtikleri koyu, leziz, güzel kokulu bir içkiden bahseder Avrupalı araştırmacılar.  

1000'li yıllarda ilk defa İbn-i Sina kahvenin yararları hakkında bir yazıyı kaleme almıştır. Daha doğrusu Bunn/ Buna olarak geçmektedir. Günümüz de Etiyopya'da hala kahveye Bunn ya da Buna denmektedir. Hasat edilen kahve meyveleri, bütün meyve olarak suda kaynatılıp bir içecek yapılıyordu.

1100'lü yıllarda Yemenli Araplar Etiyopya'dan daha çok kahve fidanı getirerek ilk kahve plantasyonunu kurmuşlardır. Klasik Arap Literatüründe derviş Ali Ben Omar al Shadili'nin kahve fidanlarını Etiyopya'dan geldiğinden bahsedilmektedir. Hasat ettikleri kahve meyvesinin etlerinden şarap yapıp kahve çekirdeklerini kavurup, çekirdeklerini ezerek toz haline getirip kaynatıp içmişlerdir. 

1400-1500

1400'lü yıllarda kahve Yemen ve çevresinde daha çok Sufi Dervişleri tarafından ibadetleri için kullanılırken, aynı zamanda ilaç olarak hastalara verilirmiş.

1428-1438 yılları arası dört ayak üzerinde sabit duran baharat öğütücüleri icat edildi. Daha sonraları bu öğütücüler kahve öğütmek için kullanılmaya başlandı.

1453 yılında Suudi Arabistan Mekke'de Mekke Müftüsü kahveyi ilk kez dener ve hoşuna gider. Tüketilmesine izin vermesi ile kahve Arap Yarımadasına dağılıp, sosyal hayatta yer almaya başlar. Araplar belli zamanlarda belli bir yerde buluşup hazırlanmış kahvenin keyfini çıkarırlardı. Özellikle ibadetten önce enerji vermesi için kullanırlardı. Tabi ki simüle etmesi çabası.

1475'de kesin kanıtlanmış olmasa da Suriye Şam'da ilk kahvehane açılır.

Sosyal hayat dışında kahve, İran, Mısır, Ürdün gibi ülkelerde ilaç ve ibadet için kullanılmakta olup yavaş yavaş sosyal hayata da girmeye başlar. 

1500-1600

1554`de kahvenin Türkiye`ye ilk kez, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından getirildiği rivayet edilir. Diğer bazı kaynaklarda ise Kanunî Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından getirildiği kaydedilir.

1554'de İstanbul'un ilk kahvehanesi KivaHan Tahtakale de açılır(kimilerine göre Dünya'nın ve 1475'de). Kahve o zamanki ismi ile kahwa olarak Osmanlı topraklarına girer. Moka olarak da bilinirdi, bunun nedeni ise Kahve Ticareti Yemen'in Moka Liman şehrinden yapıldığı için.

1570'li yıllarda kahve ilk defa Avrupa'ya Venedik Limanına sınırlı oranda ve Türklerin kontrolü altında ticareti yapılır. 

Kanuni Sultan Süleyman ve IV. Murat zamanı birkaç kere yasaklanmasına rağmen Türk kültürünün vazgeçilmesi haline gelir. Osmanlılar bu kahvenin gücünün de farkına varır. Sefere gidildiğinde erzakların en başında yer alırdı. Osmanlılar Cenk meydanına çıkmadan kahve içip güçlerine güç katarlardı.

Osmanlı Türkleri 1536 işgal ettikleri Yemen'de kahve çekirdeği Türk imparatorluğu için önemli bir ihracat malı oldu. Türkler hasetle Yemen'deki ağaçların yetiştirilmesinde monopolü kurdular. Üreyebilen çekirdeklerin öncelikle kaynamış suda demlenmeden veya filizlenmesini engellemek için kısmen kavrulmadan ülkenin dışına çıkarılmasına izin vermediler.

1580 Osmanlı Hükümdarı 3. Murad kahvehaneleri yasakladı.

1582 Kahve evlerinin ve kahve tüketiminin verileri, Venedik Cumhuriyeti’nin Osmanlı İmparatorluğu büyükelçisi olarak hizmet eden Venedik Yüksek Hakimi G. Francesco Morosini tarafından kayıt altına alındı. Sonradan, İstanbul’da bir sulh hâkimi olarak, Venedik Senatosu’na, Türklerin bu "siyah sudan ne kadar çok keyif aldıklarını anlattı ve konudan "Cavee adındaki çekirdeğin demlenmesi” olarak bahsetti.

1600-1700

17. Yüzyıl kahve için bir dönüm noktası olur. Kahve Osmanlıların kontrolü altından çıkar. Bu olay üç farklı olay ile olur;

• Baba Budan adında Müslüman bir hacı 7 tane kahve çekirdeğini midesine bağlayarak
• Hollandalı tüccarlar bir kahve fidanını Yemen dışına çıkarmayı başardı
• Osmanlı ordusu II. Viyana Kuşatmasından çekilirken çuvallar dolusu kahveyi arkalarında bıraktılar.

1600'lü yıllarda bu güvenlik önlemleri, kaçınılmaz olarak atlatıldı. Baba Budan adında Müslüman bir hacı 7 tane kahve çekirdeğini midesine bağlayarak dışarı çıkardı ve güney Hindistan'da Mysore dağlarında başarıyla yetiştirdi. Ve hala bu tohumlardan gelen kahve yetiştiriciliği bu bölgede yapılmaktadır.

1633'de Osmanlı Hükümdarı 4. Murad Kahvehaneleri tekrardan kabattırır.    
1637'de Yunan asıllı Nathaniel Conopios Oxford Üniversitesinde Yunanistan'dan getirdiği kahveyi demleyerek İngiltere'de ilk defa kahve demlemiş olur. Bu şekilde İngiltere kahve ile tanışmış olur.

1645 yılında Venedik'te ilk Cafe açılır


1683'de Osmanlı Ordusunun II. Viyana Kuşatması sırasında Georg Franz Kolschitzky'un Avusturyalılara casusluk yapar ve bu şekilde kuşatma düşer. Bunun üzerine Osmanlı Ordularının arkasında bıraktığı çuvallar dolusu (Avusturyalıların Deve Yemi sandığı) kahve çekirdeklerini isteği üzerine Kral tarafından kendisine ödül olarak verilir ve Viyana'nın ilk Cafesini açar.

1699 Hollandalılar Java’daki Batavia’ya ve Amerika’daki Hollanda kolonisi olan Surinam’a kahve bitkileri getirerek geniş çapta kahve yetiştiriciliğine başladılar.

Bu bitkiler Mocha isimli Arap Limanından gizlice çıkarılmıştı. Bu zamana kadar Venediklilerin kahveyi yalnızca Arabistan’dan alabilmeleri sebebiyle, kahve ticaretini yönetenler Araplardı.

Hollandalılar tarafından ele geçirilen bitkiler ilk olarak Amsterdam’da, daha sonraları ise Doğu Hindistan kolonileri olan Java ve Sumatra’da yetiştirilmeye başlandı. Bu koloniler Amsterdam’a kahve sağlayarak, bu kenti Avrupa’nın kahve ticareti merkezi haline getirdi.

1700-1800

1720 İtalya'nın ilk cafesi Cafe Florian, Piazza San Marco Venedik'te açılır. Casanova da bu Cafenin daimi müşteri olduğu bilinir ve özel bir Kahve içeceğinin olduğunu, bu kahve içeceğinin de gizli bir tarifi olduğu hakkında efsaneler vardır. Günümüzde aynı yerde aynı işlev ile açıktır.

1710 Fransızlar ilk defa filtre tarzında kahve poşetlerine koyup bir kahve demleme tekniği geliştirirler.

1777 Prusya’nın Büyük Frederick’i yerel ürünlerle çok fazla rekabet ettiği ve ülkenin servetinin tükendiği gerekçesiyle yeşil kahve ithalatını durdurma girişiminde bulundu. Kısa zaman sonra bir halk protestosu kararından vazgeçmesine neden oldu.

Büyük Frederick’in şu sözleri tarihe geçti: "Benim halkım tarafından tüketilen kahve miktarındaki artışı ve bunun için yurt dışına giden paranın miktarını görmek berbat.”

Frederick’in sözleri şöyle devam etti: "Herkes kahve tüketiyor. Bunun engellenmesi gerek. Majesteleri de onun her iki atası ve çalışanları da bira ile yaşadı; birçok savaş birayla beslenen askerler tarafından kazanıldı ve Kral kahve içen askerlerin başka bir savaş halinde zorluklara göğüs gerebileceğine inanmıyor.”


1800-1900

Her ülke kendine göre kendi kahve kültürünü oluşmaya başladı. Bununla beraber kahve nasıl demlenir, nasıl servis edilir en iyi aroma nasıl alınır gibi araştırmalar ve denemeler başlar.

1900-2000

1900 yılında Hills Brothers ilk defa vakumlu paketlerde kahveyi piyasaya sürer.

1900 Japon Amerikan Kimyacı Satori Kato hazır kahveyi icat eder.

1901 Luigi Bezzera İtalyan bir mühendis idi ve Angelo Moriondo'nun yukarıda gördüğünüz makinesini baz alarak birçok kahveyi arka arka ya bekletmeden hazırlayabilecek sıcak su ve buhar ile çalışabilecek bir makineyi icat etti ve 1903 yılında Tipo Gigante olarak patentini aldı.

1903 de Alman kahve ithalatçısı Ludwig Roseluis ve asistanı Karl Wimmer kahveyi kafeinden arındırma yöntemini buldu. Daha doğrusu; nakliye esnasında ıslanan bir miktar Nikaragua kahve çekirdeklerinin, kafein içeriklerinin büyük bir kısmını kaybettiklerini ancak tatlarını kaybetmediklerini keşfetti. Roselius’un bir Alman bilim adamı olan asistanı Karl Wimmer, bu keşfin ardından kahve çekirdeklerinin tatlarını bozmadan, kafein içeriklerinin nasıl uzaklaştırılabileceğini buldu. Söz konusu işlemde buhar ve kimyasal çözücüler kullanılıyordu (sonradan yalnızca suyun kullanıldığı bir işlem geliştirildi) ve böylece ilk kafeinsiz kahve üretildi. Roselius, ilerleyen zamanda bu kahveyi, Fransızcada "Kafeinsiz” anlamına gelen Sanka adıyla pazarladı.

1905 yılında Desiderio Pavoni Luigi Bezzera'dan patenti satın alıp 195 derecede 9 bar basınç ile ilk espresso makinesini geliştirdi.
 
1908 de Alman ev hanımı Melitta Bentz günümüzde kullandığımız kâğıt kahve filtresini icat etti. Almanya’da bir ev hanımı olan Bentz, fazla demlenmeden kaynaklanan acı tadı engellemek istedi ve bu yüzden sıcak suyu öğütülmüş kahvenin üzerine bir filtreden geçirerek dökmeye ve böylece öğütülmüş kahveyi filtrelemeye karar verdi. Bentz uygun bir filtre için arayış içindeyken, çocuğunun kurutma kâğıdını fark etti ve kâğıttan yuvarlak bir parça keserek kâğıdı metal bir bardağa yerleştirdi.

1933 Dr. Ernesto Illy ilk otomatik espresso makinesini geliştirir. Ama maliyeti yüksek olduğundan tutunamaz.

1938 yılında, ilk hazır kahve 7 yıl araştırma sonucu İsviçre markası olan Nestle tarafından üretilip piyasaya sürüldü. Ve Nescafe olarak piyasada yerini buldu.

1963 Otomatik bir süzme kahve makinesi, restoranlarda kullanılması amacıyla Bunn adlı şirket tarafından piyasaya sürüldü. Makine suyu ısıtıyor, kahveyi demliyor ve ısıtılmış plaka üzerinde kahveyi sıcak tutuyordu.

1995 itibari Kahve yıllık 400 milyon fincan kahve ile dünyanın en popüler içeceği durumuna geldi. 

2000-...

2005 yılında Aeropress, Aerobie şirketinin sahibi Alan Adler tarafından icat edilmiştir.

2015 İtalyan astronot Samantha Cristoforetti 4 Mayıs'da uzayda ilk espressoyu demleyip, içerek tarihe geçti.